El desbordamiento de los últimos casos de alergias e intolerancias alimentarias de los últimos años, es en éstos momentos, más alto que nunca, no hay más que investigar un poco, para observar que es un problema latente en la sociedad, que no brotó de la nada, y que no se irá como si nada, si no colaboramos todos y ponemos de nuestra parte para enfrentarnos al problema.
Nadie tiene duda, de que en esta historia, los mayores perjudicados que corren todo el riesgo, incluso con sus vidas, son los que padecen éstas patologías. Por tanto analicemos un momento como está la situación; al hacerlo nos podemos encontrar con estos resultados:
1.- Publicación de noticias:
https://www.elespanol.com/temas/intolerancia_alimentaria/
https://www.aeped.es/noticias/nota-prensa-sobre-alergia-alimentaria
2.- Estudios realizados:
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-alergia-e-intolerancia-alimentaria-13090873
https://rstudio-pubs-static.s3.amazonaws.com/220639_61cee88f7f14480ea51b2b51cae1986a.html
https://revista.nutricion.org/PDF/GOMEZGU.pdf
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-91902019000100009
3.- Sentencias judiciales:
https://www.aepnaa.org/recursos/prensa-archivos/27615e65e94c5b1d85937bf05d1d3136.pdf
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/alergia-alimentaria-fatal.html
Estos resultados, y otros mucho más que se quedan en el tintero, están ahí y es una realidad; podemos evaluar que estas patologías a nivel mundial han existido en tiempos pasados, porque no es una moda que resurge de repente; no había tantos casos porque no se diagnosticaban y porque los medios para hacerlo no eran tan precisos como lo son ahora. Por otro lado, la población mundial va en aumento con un mundo cada vez más globalizado, con métodos de consumo expansivos que obliga a un abastecimiento de esas necesidades masificado, y que juntando esos factores se elabora un cóctel explosivo, ideal para que proliferen los casos diagnosticados de enfermedades alimentarias, de negligencias en la alimentación y en caso de alergias e intolerancias más. Como sociedad no podemos quedarnos indiferentes ante tal magnitud de problemas, debemos unir fuerzas para solucionarlos, no es tiempo de buscar culpables, ni rivalidades; ni el enfermo, ni el cocinero son el enemigo.
El resurgir de la gastronomía para luchar contra las alergias e intolerancias alimentarias
Resulta frustrante enfrentarse a éstas patologías no solo como persona que lo sufre, que ya de por sí no es fácil, es por todas aquellas personas o grupos empresariales que aman su modo de vida, ese que trasmite emociones, sentimientos, vínculos sociales; ese al que aclamamos para que nos sacie nuestras necesidades muy bien conocida como el sector hostelero o servicios. Un campo muy amplio pero necesitado de ayudas para seguir agradando a todo el mundo, pero en el caso que nos atañe de forma saludable y segura, porque nadie desea jugar con la salud ni la vida propia o ajena; para ello están las leyes o normas que hacen recaer más responsabilidad a quienes quieren hacer un servicio a la sociedad pero no es suficiente; es fundamental que todos cooperemos para evitar los problemas. Todos conocemos la gastronomía como algo más que «saciar el apetito», es un método de ingesta alimentaria bastante interesante si lo pensamos bien, porque gracias a ella el ser humano ha evolucionado, ha creado, construido y destruido imperios; pero lo más importante, nos ayuda como sociedad con algunos problemas como el que estamos tratando, pero con innumerables beneficios.
Es el momento de que como sociedad, hagamos resurgir a la gastronomía, para que todos podamos decir «la mesa está puesta, se pueden sentar todos a comer y disfrutar». Para contribuir a ello ha llegado AlergenWeb, que nació del epílogo de una formación de grado superior en dirección de cocina, un escalón más en la continua formación que supone dar servicio a infinidad de personas. Para preservar la gastronomía y la salud, AlergenWeb desarrolló con rigurosidad el diseño de fichas técnicas basadas en elaboraciones tradicionales de la gastronomía adaptadas a los 14 alérgenos de obligada declaración, y para darle credibilidad al proyecto se diseñó y llevó a cabo una cata con el propósito de analizar el producto final en sabores, olores, texturas y vistosidad de los platos en comparativa con las elaboraciones tradicionales.
Con todas estas valoraciones se añadió un estudio en el que pueda hacerse patente que los ideales y objetivos fijados pudiesen alcanzarse; dicho estudio se ejecutó con la cata compuesta de 6 platos del recetario que contiene AlergenWeb, empanadillas de carne, marmite, lasaña de carne, albóndigas, bizcocho de naranja y mousse de yogur. Con estos platos les acompañaba un cuestionario que valoraba las percepciones sensoriales que manifestaran los voluntarios de la cata; por otro lado, se escogierón a 5 voluntarios, los cuales están vinculados al gremio de hostelería y sector servicios, el jefe de laboratorio Labyc; de entre ellos-as había una alérgica tanto al gluten como a la lactosa.
A todos ellos, solo se les informo de tener que degustar 6 platos con los ojos cerrados, posteriormente destaparlos y visualizarlos; éste motivo era para evitar que se dejaran influenciar por el aspecto visual de los platos en inicio de la degustación y provocar que el resto de los sentidos percibieran con detenimiento olores, sabores, texturas que puedan dar una conclusión más relevante.
El desarrollo de la cata y las respuestas quedaron reflejados en los cuestionarios y el video que se muestra a continuación:
https://drive.google.com/file/d/1akiJWzHFFslR3MbS-9Lt4l8TN224_h_q/view
Al terminar se recogieron muestras de los platos de albóndigas y mousse de yogur para posteriormente ser analizadas con el propósito de buscar ingredientes alérgicos en las elaboraciones adaptadas y que en las tradicionales si lo están.
Los resultados obtenidos dieron constancia de que es posible volver a dar de comer platos tradicionales para personas alérgicas e intolerantes que seguro muchos agradecerán volver a sentir recuerdos del pasado que tanto se añora.